很多人好奇，在日本吃到的“中华料理”为什么不叫“中国料理”。原因其实很简单，“中华料理”早在100多年前，就出现在了日本的横滨中华街，那时候中国还未建国，自然不能称得上“中国料理”。

一字之差，引出来了中华料理在日本的百年发展史。而这100多年来，在日中华料理（以下简称“中华料理”）是如何一步一步走到现在的呢。记者采访了旅居日本25年的，全日本中华料理・酒店支援协会会长程显齐，他从最初来日在饭店打工，到自己开饭店，再到今天被称为“中华料理第一人”，见证了中华料理在日本的发展。面对记者，他将中华料理在日本的发展分为了4个阶段，并详细讲述之。

程显齐近照（范浩林 摄）

一、最早的中华料理都是粤菜

中华料理在日本有百年历史，最早主要是香港、台湾的华人（包含从大陆辗转到港台的华人），躲避战火来到日本。他们来日本后，逐步在横滨创建了中华街。

而最初称之为中华料理的都是粤菜，那时候中华料理是高级料理，用料讲究，厨师技艺精湛，价格是日本料理的两三倍。那时中华料理的饭店少，一般都在商务大楼、高级宾馆、百货店等地方，一般民众不容易吃到。

程显齐称，30年以前在日本的厨师都称为“老侨”，他们有些是在日华人的后代。老侨制作的中华料理，被称之为“日式中华”，其中最有代表性的是金八件：干烧虾仁、青椒肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、八宝菜等。

程显齐还提到了一个有意思的事情，老侨工作时带了一批日本徒弟。后来，这些日本徒弟自己也开了中华料理店。不同于老侨，他们一般是把店开在路边，门口挂着“本番中華”，意思是“真正的中华料理”。

中华料理（网络配图）

二、“老侨”与“新侨”的对抗

因政策原因，早期中国大陆居民很难能够到日本，这也就解释了为何早期来日本的都是港台居民。但随着改革开放、中日和平友好条约签订，日本逐渐开放了中国大陆居民的来日签证。

1990年以前，来日的签证主要是留学签证，1990年以后，厨师的技能签证增多，大批中国大陆厨师涌入日本，从那时候开始来的厨师，被称之为“新侨”。新侨初到日本，一般都是给老侨当下手，做配菜师傅。新侨的人工费廉价、肯干不休息，颇受饭店老板青睐，渐渐地，饭店里的新侨人数增加，老侨人数急剧减少。

像老侨的日本徒弟一样，新侨赚到钱以后，也开了自己的店面，当然也都是路面店。菜式方面，是在老侨金八件基础上，再加了一些自己当地的菜品，例如炒合菜，溜肉段等。

溜肉段（网络配图）

三、中国菜系在日本大放异彩

放眼国内，近10~20年的时间里，国内厨师界也发生了很大变化。以前厨师“各司其职”，东北的厨师只会做东北菜，山东的厨师只会做山东菜。现在随着中国发展，南北厨师互相流动，加速了国内各个菜系的传播。最后的结果是，不管是哪里的厨师，中国各地的菜式都会制作。

这批厨师进入日本之后，划分了菜系，明确了烹饪手法。从此，在日本出现了真正的中国菜系。而随着大批日本人去中国工作、观光，越来越多的日本人了解到了真正的中国料理，这也让他们完全打破了对中华料理的固有概念。这一阶段，早期的“本番中華”在3~5年时间里迅速地消失了。

有意思的是，这一时期出现了另一类独特的菜式--“创作中华”。这是在符合日本人口味的基础上，将从中国各地带来的菜系加工再创作的菜式。例如原先有道菜是“菠萝咕咾肉”，使用白醋，酸甜口味，肉段红中透亮，而创作中华有一个“咕咾肉”，使用黑醋，肉段改肉块，颜色黑得发亮。

黑醋咕咾肉（网络配图）

四、中国小吃、品牌店进驻日本

近3年时间，“老侨”和“新侨”的戏码唱罢，很多中国知名的小吃、品牌店纷纷进驻日本。品牌店全聚德、海底捞、小肥羊、俏江南...小吃类的周黑鸭、水煎包、麻辣烫...有地方特色的过桥米线、沙县小吃、兰州拉面、biangbiang面都悉数粉墨登场。当然，之前并不是没有品牌店进驻日本的先例，小尾羊曾在七八年前进入日本，但失败后，便迅速退出了。

对于为何近3年，这些店纷纷进驻日本，程显齐说出了他的看法。他把主要原因归结为以下两点：

1.中国大陆近十几年，出现很多品牌连锁店，但随着国内市场的逐渐饱和，国内出现了供应过剩的情况。随之而来的人工费、食材费、店面房租等的上涨，也让这些店将目光瞄准了海外。而在政治层面上，国家的“一带一路”政策大力落实，国家鼓励走出去，这也给这些店进驻日本提供了条件。

2.“以前都吃油条豆浆，但现在年轻人都喜欢汉堡可乐”，现在这些进驻日本的店，更符合当下海外年轻人的口味。当下的消费人群的喜好，决定了这些店的在日本的发展空间。