中国网红餐厅助中华料理步入2.0时代
是探寻商机，也是传播文化

编者按：

如果让日本人来评选在日本最受欢迎的“中国因素”，熊猫和中华料理一定能够高居榜单前列。

本期我们不说熊猫，只说中华料理。饮食是文化的一部分，透过饮食，我们能够窥探到一个族群深处的样子。同理，纵观中华料理在日本的发展历程，我们能够看到中国时代变迁的印记。

本期的封面故事，全日本中华料理・酒店支援协会会长程显齐为我们梳理了日本中华料理的发展历程。过去，大家总结海外华人的职业时常说“三把刀”，缝纫刀、剃头刀、菜刀，这里面就有餐饮业。抛开由日本人引进日本的菜品不说，成系统的中华料理在日本有长达百年的历史，最早主要是由广东、台湾、福建等地的“老华侨”带来日本的，因此早期的中华料理大多是粤菜。“老华侨”们招收了日本徒弟，徒弟学成之后自立门户，开了新店，这样一来就有更多的日本平民百姓能够吃到中华料理。

伴随中日恢复邦交以及中国改革开放，大概30年前开始出现“出国潮”，“新华侨”的数量渐渐超过“老华侨”，这其中自然有很多从事餐饮业的人。与“老华侨”不同，“新华侨”与中国国内的联系更加紧密，“新华侨”的加入给日本中华料理带来了更多新意。他们带来了粤菜以外更多的中国菜系，更新了日本民众对于中华料理的认知。

无论是“老华侨”还是“新华侨”，他们的中华料理店都是在创立的。伴随着中国餐饮业资本实力的增强，以及商业模式的成熟，最近几年开始有了新的变化，一些创立于中国国内的餐饮业连锁店进入日本市场，他们带来的不仅仅是“中国味道”，还有“中国模式”，日本中华料理进入2.0时代。

全聚德、小肥羊、海底捞、俏江南、沙县小吃、添好运……这些中国人熟知的连锁餐厅，如今在日本也能吃到。本期我们采访了海底捞、添好运的日本负责人，了解他们开拓日本市场背后的故事。

海底捞和添好运创立时间都不长，称不上老店，但绝对算得上是“网红”。

今年9月刚刚上市的火锅连锁店海底捞已然是中国餐饮业界的“巨型航母”，如今店铺遍及全球100多个城市。2009年创立于香港的港式餐厅添好运同样表现不俗，开店仅8个月便被国际饮食权威“米其林”评为一星级餐厅，更被誉为“全球最便宜的米其林餐厅”。

两家餐厅进入日本的途径各不相同，海底捞是自主进入，以直营店的形式开展业务，而添好运则是“被日本人带进日本的”。但相同的是，他们都有着远大的抱负，要把优质的饮食文化、商业模式带到日本。

海底捞日本市场负责人张航谦虚地说，“海底捞是以学习的姿态进入日本的”，但海底捞的抱负绝非是在海外开几家分店，他们更大的目标凭借科技提高餐饮行业运营效率，为整个餐饮业带来新的变革。与日本制造业巨擘松下合资开设科技公司，并推出充满科幻色彩的“智慧餐厅”，海底捞正在深化与日本的“缘分”，我们期待中日合作创造更多的可能性。

添好运的发展历程无疑是励志的，创业者的故事感动了日本餐饮业同行。餐饮业集团WDI社长清水谦坦言他喜欢添好运的创业故事和经营理念。如今，在中国流行的饮茶文化在日本正逐渐衰退，饮茶店的数量不断减少，“喜欢饮茶的日本人明明很多，但是却没有饮茶店，所以我们想借添好运来复兴日本饮茶潮流”，雄心勃勃的清水谦如是说。

文化也好，商机也好，民以食为天，美食可以说是不同族群、不同文化之间的“和平使者”，很容易拉近不同人之间的距离。从这一点上来说，进出海外的餐饮业被天然赋予了文化沟通的使命，我们乐见更多中国餐厅进入日本，更多日本人走进中国餐厅。

海底捞日本幕张店

------------------------------------------------------------------

海底捞的日本攻略
开设分店与技术合作齐头并进

近期关于海底捞的新闻，头一件自然是上市，另一件则是携手松下设立科技公司，并在北京开设第一家“智慧餐厅”。以热情服务著称、“接地气”的海底捞，摇身一变，成为依托高科技改造餐饮业的挑战者。

从发展历程来看，海底捞无疑是成功的，而且很顺利。自1994年张勇创立海底捞以来的短短20多年，海底捞已经发展成为一艘“餐饮业航母”。截至2017年年底，海底捞在全球100多个城市经营了300多家直营餐厅，拥有5万多名员工，全年接待用餐桌数超过1亿。2012年海底捞在新加坡开设了第一家海外餐厅，此后在美国、澳洲、韩国、日本先后开设了近20家餐厅。

关注商务的人们，会期待海底捞这一餐饮业领军企业会给行业带来什么样的影响，作为一般消费者，会期待海底捞能够带来什么新的消费体验。而对于拥有一颗“中国胃”的海外华人来说，最关注的无疑是哪里能够吃到海底捞。

海底捞与日本的缘分

10月25日，四川海底捞餐饮股份有限公司和松下旗下BtoB事业子公司互联解决方案公司在东京共同举办记者会。

担任海底捞董事长的张勇，以及互联解决方案公司社长樋口泰行出席记者会，并宣布采用松下技术的海底捞首家智慧餐厅将于10月28日在北京开业。今年3月和5月，海底捞和松下的合资公司Ying Hai Holding Pte和北京瀛海智能自动化科技有限公司先后在新加坡和北京注册成立，合资公司为海底捞智慧餐厅提供了技术支撑。

据介绍，海底捞智慧餐厅的智能菜品仓库，把食材加工统一前置到中央厨房集中加工配送，利用标准化、统一化的自动生产，减少人员工作带来的随机性失误引起的食品安全风险。并配合门店自动出菜机，加载RFID食材监管系统，给每盘菜配备专属“身份证”，进行实时追踪，实现菜品保质期精准把控。据悉，松下携手海底捞研发智能出菜技术，可确保将菜品锁定在控温控鲜的密闭空间中，完全隔离异物，并通过定时臭氧杀菌。

在日本开店、与日本企业开展战略合作，这都不是海底捞与日本最初的缘分。

“在我创办海底捞之前，我就看过（松下创始人）松下幸之助的自传，我非常崇拜他的经营理念，直到今天我还采用了他的很多做法，无论是对于内部员工、客户，还是社会”。张勇在当天记者会上的这样一席话道出了海底捞与日本最初的缘分。

海底捞董事长张勇（左）与互联解决方案公司社长樋口泰行（右）

借助科技提高运营效率

谈到与松下的合作，张勇坦言，餐饮业的管理非常低效，“创立海底捞之初的经营方式与几千年前我们老祖先的做法一样，没有多大变化，这种低效问题一直困扰着我”。他说，科技的进步让他看到了希望，以日本企业为代表的精益化管理和自动化生产，互联网的运用以及云计算和大数据的兴起，给餐饮业带来了更多可能性。张勇说，阿里巴巴创始人马云的观点给了他启发——海底捞的前端应该是服务业，后端应该是制造业，“菜端上客人的餐桌之前的工作都属于制造业，菜端上来之后的工作才是服务业”。

张勇决心用科技来改造海底捞，在于国内外多家企业接触之后，最终选择与松下合作。他说，“我有足够的理由相信，和松下的合作一定能够利用新技术改变餐饮行业的成本结构”。

对于松下来说，与海底捞合作也是自身寻求转型的一种尝试。樋口泰行在记者会上表示，电器制造业竞争非常激励，市场格局不断发生变化，松下一直在探寻通过技术优势获得可持续发展的道路。“一直以来，大家都说松下反应太‘慢’，其实与中国企业相比日本企业普遍‘很慢’”，樋口泰行说，“现在中国处于领先水平的很多东西也被引进了日本，日本太慢的话，那我们在中国市场进行新的尝试”。他说，将制造业融入餐饮业，实现餐饮业自动化，可以减少人力成本，提高效率，未来不仅仅是海底捞，还希望在整个中国餐饮业推广这一模式。

显然，海底捞和松下合作设立科技公司并不只是为了开设海底捞“智慧餐厅”，而是想要给餐饮业提供一种可以推广的增效解决方案。未来我们或许可以看到，海底捞在日本的拓展不仅仅是增开新店，还可能以技术和餐饮管理方案提供者的身份出现在日本市场。

日本分店3年接客30多万人次

正如前文说的那样，生活在日本的一般华人消费者最关心在哪里能够吃到海底捞。

2015年9月，海底捞在日本的第一家分店在华人聚集的东京池袋车站附近开业，其后不久东京新宿再开一家。前不久，位于千叶的幕张店刚刚开业，大阪心斋桥店则即将开业。

海底捞日本株式会社社长张航在接受本报专访时称，得益于广大消费者的喜爱和支持，入驻日本以来海底捞已开业门店平均翻台率接近4，截至2018年9月，各门店累积接待客人30多万人次。

好的经营业绩离不开好的管理体制。据张航介绍，海底捞全球门店均为直营店，由海底捞总部统一管控，包括食品安全、供货商选择及管理、法律、信息科技、财务及餐厅扩张战略。而海底捞日本分店的经营者跟国内门店一样，是从基层选拔培养起来的，不同的是，海外门店的店长要求具备一定的外语能力和一定的教育背景。目前，海底捞在各海外市场的第一家门店的店长都是从国内选拔的，但具体各地区的拓店，则根据师徒制，师傅是可以帮徒弟在当地选址开店的。

至于海外分店的厨师等员工的选用，张航说，总部布局海外市场的发展时会考虑是否聘请当地员工并为当地人服务，一般各个地区门店都有当地的员工，具体的岗位会根据门店的运营作相应的安排。

在菜品和服务方面，张航说除部分锅底由国内总部配送以外，海底捞日本分店的其他全部食材全部都是在日本当地采购的。日本也有“入乡随俗”的说法，在日本开店自然要尽量符合当地人口味偏好。为此，海底捞通过新菜品研发和定制化锅底，推出了符合日本人口味的菜单，比如调整了麻辣锅底的麻辣程度，对菜品、酱料、酒水等也根据当地消费者的习惯进行了相应的调整，希望通过提高本地化程度来吸引更多当地客人。

特色服务一直是海底捞的重要话题点，其日本分店也有捞面和变脸等助兴表演。张航说，日本分店引入了中国特色的捞面和变脸表演，并增加了多个捞面师、变脸师同场竞技的表演形式，以提升消费者消费体验。

在选择分店地址的时候，海底捞主要考虑当地消费群体构成、是否是能够产生客流量的场所、周边其他餐厅是否受欢迎，以及交通便利程度等。张航说，为了提供极致服务体验和就餐体验，海底捞鼓励各门店员工自主思考、充分发挥各自能力、提供创意，并赋予各门店权限，以便各门店能够最大程度合理利用各自资源达成为客人提供极致体验的目标。

海底捞日本株式会社社长张航

本着学习的姿态进入日本市场

谈到海底捞的海外战略，张航称，目前海底捞一方面深耕已开店市场，比如新加坡、韩国、日本、美国，另一方面拓展具有潜力的市场，比如英国、澳大利亚、加拿大、马来西亚等有大型华人聚集区的市场。对于选择进入日本市场理由，张航说，火锅在日本是非常受大众喜爱的料理，而且当地餐饮行业也有着值得海底捞学习和借鉴的榜样。当然，日本华人比较多也是一个因素，毕竟华人比较多的市场能够为中国餐饮品牌的落地提供一定的基础，“但如何服务当地客户才是我们衡量一个海外分店是否成功的标准”。

热情服务、特色服务是海底捞的一个标签，但是在日本这个以优质服务而著称的市场，海底捞的这一优势是否会被弱化呢？对此，张航说，“海底捞本着学习的姿态进入日本市场，希望通过不断的学习和总结，为客人提供高质量、多样化、不断创新的食品，以及印象深刻的用餐氛围，尽最大努力照顾好每位客人”。

与欧美国家拥有众多跨国餐饮企业相比，中餐虽然在世界上很受欢迎，但是在全球范围内具有较大规模的餐饮连锁企业比较少。关于这一现象的原因，坊间一直流传这样的说法——西餐可以以流水线的方式批量生产，但是中餐不行，一个厨师一个味道，菜品质量不容易保证，因此也不容易形成大型连锁企业。

对于这一说法，张航称，中餐在标准化生产方面面临挑战是由业态特点决定的，但海底捞作为火锅品类有一定的相对优势，而且一直在探索标准化生产，在新技术运用方面走在中国餐饮行业的的前沿。她列举了海底捞在标准化生产、提供效率方面所做的一些尝试，比如开发人工智能平台完成餐厅选址；开设智能厨房，包括具备准备食材和清洗功能的自动化设备；智能存货与供应管理的中央存货管理系统；智能餐厅管理系统与员工数据平台等。

张航说，餐饮业走出国门靠的是背后的文化，海底捞的海外发展得益于中国国际影响力的不断增加，尤其是中国文化在海外获得的认知度。她说，“说传播中国文化可能有些大，但是海底捞希望为每位顾客提供优质的食材和最体贴的服务”。

海底捞幕张店